Pane alle noci

Mi piace molto preparare il pane per la mia famiglia !! Impastare in un certo senso mi rilassa, mi fa sentire bene e da quando ho il lievito madre impasto ancora di più e più volentieri perché il pane piace a tutti e finisce spesso in giornata !! Ed è una soddisfazione vedere anche chi non mangia quasi mai il pane, tagliarsi fette e fette del mio pane e mangiarlo con gusto !! *___*

Però ogni tanto cambio ricetta, abbandono la ricetta "base" e provo e testo altre ricette, più o meno idratate, con o senza impasto o con lievitazioni più o meno lunghe !!! Vi posterò piano piano tutte quelle che meritano di essere condivise !! :)

Oggi vi voglio una ricetta che ha spopolato dentro e fuori la famiglia: il pane alle noci !! 
Ho seguito la ricetta di due panettieri specialissimi: Allam & McGuinness che hanno inventato questo procedimento di lievitazione lungo lunghissimo che trovate nel loro libro: Bourke Street Bakery (che è già nella mia lista desideri !!) e che rende il pane sofficissimo, leggero e con una crosta meravigliosa !! *___* 

Se considerate che con questa dose vi viene un pane da 1,5 kg circa e che è finito in meno di 2 giorni, potete immaginare quanto sia buono !! E davanti alla loro panetteria in Australia c'è la fila ogni giorno !! E io so il perchè !! ;)

Se volete provarlo anche voi, armatevi di tantissima pazienza perchè non lo assaggerete in giornata !!! :)
Come ho detto, ha una lunghissima lievitazione multipla ma il risultato finale è garantito !! 

Ringrazio Chiaretta di "Chi ha rubato le crostate" da cui ho preso la ricetta !! :*


Giusto per farvi capire i tempi lunghi che servono, vi scrivo i miei !! :)

Tempi per il pane di Allam & McGuinness:
lunedì ore 22:00 lievitino
martedì ore 12:00 impasto
martedi ore 12:20 riposo 30 minuti
martedi ore 12:50 impasta per 30 minuti
martedì ore 13:30 riposo 1 ora
martedì ore 14:30 riposo 1 ora
martedì ore 15:30 avvolto in pellicola e in frigo 8-12 ore
mercoledì ore 24:30 estrarre dal frigo e lievitare 4-5 ore (o più a seconda della temperatura !!)
mercoledì ore 7:30 in forno 40-45 minuti
mercoledì ore: 8:15 estraggo dal forno e lascio raffreddare
mercoledì ore 12:00 finalmente lo assaggiamo !!

Non vi voglio spaventare eh !! Però i tempi sono lunghetti e se volete provare almeno vi regolate con l'ora !! :)

Ecco la ricetta:

Ingredienti:
Per il lievitino:
150 gr di lievito madre rinfrescato
150 gr di farina manitoba
150 ml di acqua

Per l'impasto:
il lievitino
765 gr di farina 
400 ml di acqua
20 gr di sale
100 gr di noci tostate e sgusciate

Procedimento:
Preparare il lievitino sciogliendo il lievito madre nell'acqua tiepida e poi aggiungere la farina. Farlo lievitare per un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore coprendo la ciotola con la pellicola e un canovaccio.

Passato il tempo della lievitazione (non vi preoccupate se vi sembra tantissimo tempo !! Anche io ero terrorizzata all'idea di lasciare l'impastino a temperatura ambiente per un tempo così lungo ma poi è andato tutto bene !!), rovesciarlo in una ciotola con l'acqua e farlo sciogliere leggermente, aggiungere metà della farina e impastarlo grossolanamente. Poi sulla spianatoia disporre il resto della farina a fontana e aggiungerci al centro l'impasto di lievitino, acqua e farina e mescolare bene per circa 20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e non appiccicoso !! 

Formare una palla e coprire a campana con una ciotola e lasciar riposare per 30 minuti.

Pesare il sale e mescolarlo con un pugno di farina in modo da non incorporarlo direttamente nell'impasto !! 

Versare il sale e farina sulla spianatoia e posizionarci sopra l'impasto riposato !! Impastarlo per 30 minuti (non di meno !!) perchè è necessario che nell'impasto si formi il glutine (l'effetto window dei panetteri Allam & McGuinness). Per capire se è pronto, bisogna tirare un pezzetto di impasto e se risulta così elastico da tendersi fino a formare un velo, allora significa che è pronto e potete mettere a lievitare il pane, se si straccerà dovete continuare a impastare un altro pò (ma dopo 30 minuti di solito è pronto !!) 
Il mio velo è bruttissimo a vedersi perchè ho le unghie lunghe che sono un ostacolo enorme per tendere la pasta per vedere il velo !! Poi la foto è venuta pure male !!! Comunque è giusto per darvi un'idea di come deve essere !! 

Il mio velo !! non si vede nemmeno bene la trasparenza ma è la foto migliore che sono riuscita a fare !! 

Vi renderete conto che impastando così a lungo il pane, l'impasto cambierà moltissimo la consistenza, diventerà liscio ed elastico e vedrete la differenza !! :) 

Ora si possono aggiungere le noci, già tostate e sgusciate !!

Però per non rovinare la maglia glutinica che abbiamo creato con tanta fatica (i 30 minuti di impasto non sono una passeggiata !!) non si devono impastare nella pasta ma si deve stendere delicatamente la pasta a rettangolo e adagiarci sopra una parte delle noci spezzettate !! 

Poi fare la piega del 1° tipo:  si piega il lato superiore verso il centro del rettangolo poi si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata (io ho fatto il contrario ma è uguale !! mi sono confusa !! :p), si gira il panetto di 90°, si aggiungono le restanti noci e si rifanno le pieghe del 1° tipo: si piega il lato superiore verso il centro e si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata

il panetto visto di lato

In alternativa dopo il 1° giro di pieghe completo senza la restante parte di noci (io ho velocizzato le cose e ho fatto 2 pieghe in 1 !!!)

Si ristende di nuovo delicatamente la pasta a rettangolo, si aggiungono le restanti noci spezzettate  e si rifanno le pieghe del 1° tipo: si piega il lato superiore verso il centro del rettangolo poi si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata, si gira il panetto di 90° si piega il lato superiore verso il centro e si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata !!

*Questa tecnica di incorporatura vale per tutti i tipi di frutta secca e canditi*

Dare delicatamente una forma a palla all'impasto e lasciarlo riposare per 1 ora coperto dalla ciotola.

Stendere di nuovo l'impasto a forma di rettangolo e rifare le pieghe del 1° tipo: si piega il lato superiore verso il centro del rettangolo poi si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata (anche qui ho fatto il contrario !! Perdonatemi !!), si gira il panetto di 90° si piega il lato superiore verso il centro e si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata

Il panetto visto di lato

Dare delicatamente una forma a palla all'impasto e lasciarlo riposare per un'altra ora !!

Quindi formare il pane, io ne ho fatto un'unica forma grande ma volendo potete dividere l'impasto a metà !! Per formare il pane si deve stendere l'impasto a forma di rettangolo e si arrotola delicatamente formando un filone. 

Il filone visto di lato 

Riporre poi su un canovaccio pulito e leggermente infarinato con le chiusure verso l'alto. Arrotolare il canovaccio intorno al pane in modo che mantenga la forma. 
Avvolgerlo nella pellicola ben bene, adagiarlo su un vassoio e metterlo in frigo nella parte per 8-12 ore !! 

Estrarre il pane dal frigo, togliere la pellicola e il canovaccio e depositarlo delicatamente su una teglia con carta forno e lasciarlo lievitare per 4-5 ore (o un pò di più a seconda della temperatura !! Il mio a 18° circa ci ha messo 7 ore proprio perchè l'ambiente era freddino e il pane era freddo di frigo !!) !! 

Il pane è pronto per essere infornato quando premendo leggermente sulla pasta, il segno lasciato dal dito tornerà subito indietro !!

Fare i tagli a piacere; io ultimamente adoro questo taglio a U gigante !!!

Cuocere in forno a 250° per 40-45 minuti circa, dovrà essere ben dorato in superficie e il fondo dovrà suonare vuoto al tocco !! 
Estrarre dal forno e poggiatelo su una gratella a raffreddare !! Si taglia solo quando si è raffreddato per bene !!  

Ho intravisto di sfuggita questo contest e visto che il pane ha come ingrediente le noci ed è a tema con il contest, partecipo molto volentieri !! :)

A casa questo pane è piaciuto a tutti !! E poi dato che quando lo stavo impastando, è anche passata un'amica di mamma, ho pensato di far provare anche a lei questo pane, dato che si era incuriosita a vedermi impastare e impastare !! E così appena abbiamo assaggiato il pane, gliene ho riservato una parte e anche a casa sua è piaciuto moltissimo !! :)