martedì 13 maggio 2014

Le meringhe perfette

Le meringhe mi hanno sempre incuriosito !! Fin da piccola ricordo che mamma provava ricette su ricette prese dai più svariati libri di cucina ma il risultato era sempre lo stesso: meringhe belline fuori ma crude dentro !! E il bello è che ci riprovava dopo un po', appena aveva qualche albume avanzato !! :)

E voi quante volte avete provato a fare le meringhe e dopo aver aspettato 3-4 ore che si cuocessero in forno a temperatura bassissima, il risultato non era mai quello sperato: meringhe asciutte, leggere, che si sbriciolano in mano ??? Al contrario erano appiccicose, ancora morbide e umide dentro ??

Significa solo 3 cose: o non avete montato bene gli ingredienti o non li avete inseriti nel giusto ordine o non avevate la ricetta perfetta !! :)

Ho studiato tantissimo la questione meringhe, nel corso degli anni perchè mi incuriosivano quei ciuffetti così ribelli che non riuscivano a farsi "domare" da nessuno !! E i pochi che ci erano riusciti dopo tanti insuccessi giuravano che era successo per intercessione di qualche Santo (e ovviamente dopo millemila modifiche alla ricetta base, non ricordavano nemmeno più come le avevano fatte !!) !! :)  

E dopo tanto studio mi sono detta che dovevo iniziare a provare anche io !! E così eccomi qui a raccontarvi (o meglio riassumervi) il frutto dei miei studi !!!

Per avere meringhe perfette dovete seguire la ricetta ma anche fare attenzione agli utensili utilizzati !! L'albume è un po' ostico, richiede materiali specifici e va montato non bene ma benissimo !! Con la planetaria il risultato sarà più veloce ma io ho usato un semplice sbattitore con le fruste e il risultato è stato perfetto !! Basta solo un po' di attenzione !! :)

Vi aggiungo la ricetta e anche un bel po' di note perchè sono indispensabili !!

Non fidatevi mai di una ricetta che cita 1-3-5-un tot di albumi e un tot di zucchero !! Per le meringhe è indispensabile pesare gli albumi e aggiungere il doppio peso di zucchero !! è importante pesare gli albumi anche perchè il peso cambia dal tipo di uovo usato (piccolo, medio, grande) e di conseguenza deve cambiare il peso dello zucchero !! Volendo si può aggiungere zucchero da pari peso al doppio però tenendo presente che più zucchero mettete maggiore sarà la tenuta delle meringhe (se le volte gonfie e asciutte dentro: doppio peso di zucchero !! Se le volete più umide al centro: pari peso o un pò di più di zucchero)

Usate solo ciotole in acciaio o vetro !! Assolutamente da evitare le ciotole in plastica perchè per quanto possano essere pulite non lo sono mai così come l'acciaio (avete mai notato quella patina unta anche dopo lavate ??), e sono da evitare anche l'alluminio e il ferro perchè tendono a colorare gli albumi !!  

è preferibile non aggiungere il succo di limone !!! Lo so che quasi tutte le ricette lo citano perchè dicono che aiuti a montare meglio però è un succo perciò è "equivalente" ad aggiungere acqua e rende la meringa più instabile e difficile da asciugare !! L'alternativa perfetta è il cremor tartaro, un mezzo cucchiaino per 100 gr di albume !! O volendo l'acido citrico ma è più difficile da reperire !!  

Non aggiungete sale !! Lo so che si è sempre detto che "aggiungere un pizzico di sale negli albumi, li fa montare meglio" !! Lo diceva anche mia nonna e l'ho sempre fatto anche io per gli impasti delle torte !! Però diversamente da come si può pensare il sale fa perdere acqua all'albume e perciò lo rende instabile (anche se inizialmente sembra il contrario) !! 

Per lo zucchero si può usare sia quello a velo che quello semolato ricordando che quello a velo renderà la grana della meringa più sottile, più fine mentre con quello semolato sarà leggermente più spessa (ma di poco eh) !! 

Il forno ventilato sarebbe meglio perchè aiuta ad asciugare di più !! Però io ho usato il forno statico ed il risultato è stato ottimo !! L'importante è dosare la temperatura del forno !! Non deve mai superare i 100° perchè altrimenti vedrete che la meringa sotto si colorerà di giallino e si attaccherà alla carta forno (segno che si sta caramellizzando e che la temperatura è troppo alta !!) !! Non deve nemmeno mai stare sotto i 60° perchè altrimenti non si cuoceranno e rimarranno mollicce !! L'ideale è tra 70° e 80°, non troppo caldo e non troppo freddo !! Ovviamente ci vorrà un bel po' di tempo perchè le meringhe si devono asciugare !!  

E finalmente ecco la ricetta:

Ingredienti: 
100 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cremor tartaro

Nel mio caso ho usato solo 1 albume, l'ho pesato e ho dosato lo zucchero di conseguenza:
25 gr di albumi
50 gr di zucchero
la punta del cucchiaino di cremor tartaro

Procedimento:
In una ciotola d'acciaio montare bene gli albumi insieme al cremor tartaro per circa 10-15 minuti. 



Dovete avere una massa bella spumosa e che se la capovolgete non deve cadere !! 



A questo punto, sempre mescolando aggiungere lo zucchero poco alla volta in 3-4 volte avendo cura di amalgamarlo bene prima di aggiungere il resto !! Montare bene fino a che il composto sarà ben sodo, avrà un colore lucido e rovesciando le fruste resteranno le punte all'insù !!




Accendere il forno a 70-80° in modo che arrivi a temperatura nel frattempo che formerete le meringhe (così le infornate subito a temperatura invece che in forno completamente freddo !!!).
Riempire il sac a poche con bocchetta a stella e formare le meringhe (volendo si possono formare anche con il cucchiaino) !! Io in teoria avrei dovuto fare dei nidi di meringa :) però sono venuti un po' così !!! 



Infornare in forno caldo a 70-80° per circa 3 ore (o più se le meringhe sono più grandi !!) !! Sono pronte quando si staccheranno facilmente dalla carta forno !! Una volta pronte, conservatele subito in un contenitore ermetico perchè tendono ad assorbire l'umidità nell'aria e a diventare appiccicose !! 



Ecco qui le mie meringhe (la forma è propriamente voluta così !! Stavo tentando di fare dei nidi di meringa anche se sono ancora lontana dalla perfezione !!):


Ed qui una meringa aperta !! L'interno è perfettamente asciutto !! :) 



Qualcuna l'abbiamo mangiata subito perchè sono troppo buone e le altre le ho conservate in un contenitore di vetro con chiusura ermetica !!!



E ora tutti a fare le meringhe !! :) 







Nessun commento:

Posta un commento