Focaccia alta e soffice con il lievito madre

Ed eccomi qui a scrivervi la prima ricetta, di una lunga serie, fatta usando solamente il lievito madre !! In verità volevo pubblicare prima la ricetta del pane, poi però ho visto che c'era un contest in scadenza (quello del Molino Chiavazza) e così ho pensato di postare prima la ricetta di questa focaccia che è meravigliosa e buonissima !! Avete presente quelle alte e sofficiose che vedete dal fornaio ?? Ecco questa è buona uguale ... anzi di più perché è fatto solo con lievito madre ed è perciò più digeribile !! :)

Come vi ho scritto qui, ho iniziato questa avventura con il lievito madre e sono soddisfattissima dei risultati che sto ottenendo !! Certo i tempi di lievitazione sono un pò più lunghi ma vi assicuro che ne vale la pena perchè i risultati sono spettacolari !! 

Per la ricetta di questa focaccia ho preso spunto da una ricetta di Paoletta del blog Anice & Cannella, una persona fantastica, gentile e molto disponibile !!! Io ho usato solamente lievito madre (Paoletta ho fatto un mix di lievito madre e lievito di birra), ho impastato tutto a mano, ho allungato un pochino i tempi di lievitazione e ho usato un'unica teglia grande !! 

EDIT: Ho fatto qualche prova e ... se al posto dei fiocchi di patate che rendono l'impasto morbido e un pò "rustico" usate l'amido di frumento (la frumina per intederci) otterrete una focaccia sofficissima e più leggera !! :)

Ma veniamo subito alla ricetta !! :)

Ingredienti:

220 gr di lievito madre rinfrescato* 

500 gr di farina 0

350 gr di acqua

15 gr di fiocchi di patate (oppure 30 gr di amido di frumento (frumina))

10 gr di sale (3 cucchiaini)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di miele

Per condire:

olio EVO q.b.

sale q.b.

rosmarino q.b.

* una nota sul lievito madre (sulla base della mia esperienza): se il lievito madre è maturo (cioè in 3-4 ore triplica ed è pronto per essere utilizzato o essere messo in frigo fino al prossimo rinfresco) dovete fare 2-3 rinfreschi prima di proseguire con la ricetta (in modo che il lievito si rafforzi per bene) ma se il lievito è giovane e diventa maturo in 10-12 ore (o meno) non conviene rinfrescarlo nuovamente perché passerebbe troppo tempo, è conveniente rinfrescarlo e utilizzarlo appena è maturo cioè appena avrà triplicato il suo volume (in modo da essere sicuri che sia pronto e forte perché se lo utilizzate prima c'è il rischio che sia debole e non riesca a far lievitare bene il composto) !!

Procedimento

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua leggermente tiepida (non calda !!). Aggiungere poi la farina mescolata con i fiocchi di patate e mescolare bene per farla amalgamare. Formare un panetto morbido e lasciare riposare per circa 30 minuti coprendo con uno strofinaccio.

(è normale che sia così, poi ho aggiunto un pò di farina per pulirmi le mani dall'impasto perciò lo vedete tutto infarinato in superficie !!)

Sulla spianatoia leggermente infarinata, versare il composto di lievito madre, acqua e farina e aggiungere il miele e il sale sciolto nell'olio (è sempre preferibile sciogliere il sale in un liquido in modo che non venga a contatto diretto con il lievito madre !!), lavorarlo bene (circa 15-20 minuti) fino a formare un panetto morbido, liscio ed elastico.

Lasciar lievitare al coperto fino a che raddoppia, circa 3-4 ore. 

Stendere il panetto delicatamente con le dita fino a formare un rettangolo 

E fare le pieghe del tipo 1: si piega il lato superiore verso il centro del rettangolo

poi si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata

si gira il panetto di 90°

si piega il lato superiore verso il centro

e si sovrappone il lato inferiore su quella già piegata

Il risultato visto dal lato è questo

Si lascia lievitare l'impasto per 3-4 ore fino al raddoppio

Si stende delicatamente con le dita (io a forma di quadrato perchè la mia teglia era quadrata)

Si unge per bene una teglia, meglio se di ferro, e vi si poggia delicatamente l'impasto steso, allargandolo se necessario

Si condisce con olio, sale (io preferisco quello fino) e rosmarino

E si lascia lievitare per 30 minuti in forno spento. Poi si inforna a 250° per circa 25-30 minuti (la superficie deve risultare ben dorata).

Il risultato finale è questo:

Alta, soffice, buona e profumatissima !! :)

Con questa ricetta partecipo al contest del Molino Chiavazza:

Vi Presento Il Mio Lievito Madre & Istruzioni per l'uso e la sua gestione

Buon pomeriggio !!! Vi voglio raccontare della mia nuova avventura in cucina: il lievito madre !! Ho trovato una vecchia (vecchissima) ricetta di mia nonna su un dolce tradizionale della sua città e ho pensato di prepararla ma serviva il lievito madre (questo sconosciuto) e così mi sono messa alla ricerca di qualche info !! Ma dopo aver avviato il mio lievito madre (la ricetta giù) è arrivata la prima mazzata: il lievito madre deve essere maturo per poter essere usato su una ricetta complessa come quella che volevo fare !! O___O
Lo ammetto ... mi è preso lo sconforto !! Ma volevo (e voglio) fare quella ricetta così tanto che non importa le difficoltà che ci sono da superare !! Mi sono detta: io sono forte e ce la posso fare a fare tutto (ottimo training autogeno) !!! E i problemi non sono mancati !!

Il mio piccolo lievito soffre il freddo (come me) e non riusciva ad avviarsi (colpa forse anche della ciotola unta di olio (forse eh !!)) e dopo 2 giorni il lievito non era nemmeno raddoppiato !! Ho ripreso l'impasto, lavorato un pochino con le mani, ho tolto l'olio dalla ciotola e gli ho adagiato dentro il lievito !! Dopo 2 giorni era cresciuto un bel pò però aveva una crosta dura e puzzava di aceto !!  T____T
Ero incerta se fare il rinfresco e buttare via tutto per via dell'odore di aceto però ho visto che sotto la crosta il lievito aveva delle bollicine di lievitazione ed aveva un bel colore bianco chiaro. Ho tolto allora tutta la crosta, ho preso l'impasto rimasto, l'ho pesato  l'ho impastato, stavolta sulla spianatoia, con farina e acqua tiepida. Ho fatto una palla e l'ho rimessa nella ciotola di vetro, lavata e asciugata (senza l'olio stavolta). Passate le 24 ore, l'impasto era raddoppiato di volume, si stava formando una crosticina ma sul fondo si vedevano ancora delle bollicine e così non ho mollato e l'ho rinfrescato subito (dopo sole 24 ore) in modo che perdesse l'odore di aceto !! Finalmente dopo altre 24 ore il lievito non puzzava più d'aceto ma era diventato cremoso e filante (come le sottilette !!), un vero incubo perchè si attaccava alle mani e non le lasciava più !! Per fortuna con il passare dei giorni si è andata stabilizzando ed ora, ad un mese dalla nascita ha una consistenza morbida ma non filante (un pò come la plastilina) e sta crescendo davvero bene !! 


Ho imparato tante cose e ho conosciuto (virtualmente) persone gentili e brave che mi hanno aiutato tantissimo in questo mese di vita del mio lievito !! 
Ho pensato anche di darvi qualche suggerimento (solo consigli base perchè i maestri sono altri !!) perchè spesso c'è troppa confusione sull'argomento !! Vero anche che un procedimento può andare bene per una persona ma male per un'altra !! E semmai sotto vi linko anche il post di Adriano sul lievito madre (lui è espertissimo in lievitati) che spiega nel dettaglio tante cose !!


Il lievito madre ha una ricetta base fatta di una certa quantità di farina + la metà di acqua tiepida (es. 100 gr farina + 50 ml acqua tiepida) però è quella più difficile da avviare perchè ha bisogno di trovare nell'aria i batteri buoni necessari alla lievitazione e così spesso (quasi sempre) si utilizzano degli aiuti: miele, polpa di frutta, olio, acqua di macerazione dell'uva passa, yogurt, succo di pomodoro ... ci sono un'infinità di modi per avviare un lievito madre !! 

Il mio 1° consiglio è provare ad avviare il lievito nei mesi più caldi (da maggio a settembre) perchè il lievito ha bisogno anche di calore per potersi sviluppare al meglio e spesso coprirlo con le copertine non basta !! Se volete avviarlo in un periodo più freddo, è preferibile posizionarlo nella stanza più calda della casa e mantenere costante la temperatura (e tenerlo bene al coperto) !! Io ho iniziato a marzo ma la casa era freddissima e il lievito ne ha risentito molto nei primi giorni !!  

Seconda cosa molto importante è non contaminare il lievito con altre preparazioni (es. impasti di pane o pizza) !! è bene che il lievito sia puro, non deve venire a contatto con le spore del lievito di birra e perciò va tenuto sigillato con della pellicola !! Molti usano solo uno strofinaccio però è sbagliato perchè attraverso le maglie dello strofinaccio passano troppi batteri e se lo strofinaccio è umido la situazione peggiora !! Il lievito, soprattutto all'inizio deve stare "tranquillo", deve avere modo di trovare la forza per svilupparsi senza aiuti esterni !! 

Poi i contenitori che vengono a contatto con il lievito devono essere lavati sono con acqua calda (usate il detersivo solo se strettamente necessario e dopo lavateli tanto tanto con l'acqua calda) !! Per conservare il lievito è indispensabile un contenitore di vetro, meglio se più alto che largo, perfetti sono i contenitori per le conserve e marmellate !! Io avevo iniziato con una ciotola di vetro ma era troppo svasata e non si riusciva a vedere la crescita del lievito !! 

La farina è molto importante, è meglio usare una manitoba o una farina forte (tipo 0) con una percentuale di proteine pari o superiore al 11% (basta controllare sul lato del pacco di farina) !! Io sto usando la farina di tipo 0 della Conad e mi sto trovando bene !! Attenzione alla manitoba LoConte perchè non è indicata per avviare o crescere il lievito madre perchè contiene vitamina C (e infatti è definita "mix a base di farina 0 americana" se osservate bene la confezione !!) ma ovviamente va benissimo per tutte le preparazioni con e senza il lievito madre !! Io stessa la uso per tutti i lievitati in aggiunta alla farina normale !! Ve l'ho sottolineato perchè è molto importante che la farina sia pura al 100% ed altrettanto importante non cambiare di colpo farina al vostro lievito (es. non posso dare ogggi la farina 0 al mio lievito e domani la farina manitoba perchè il suo equilibrio verrebbe alterato !!), sopratutto all'inizio è bene dare un singolo tipo di farina al lievito !! Se vogliamo cambiare dobbiamo sostituire con una piccola dose percentuale che andremo ad alzare nei giorni a seguire !!! In questo modo il lievito si adatta alla nuova farina !! 

Sull'acqua io evito quella del rubinetto perchè qui è troppo piena di cloro !! Sarebbe meglio acqua naturale non gassata !! Ma se nella vostra zona l'acqua è buona e non si sento troppo l'odore di cloro, usate quella !!

I rinfreschi, almeno all'inizio possono devono essere fatti ogni 12 ore (io sto seguendo questa modalità e il mio lievito non puzza e ha un buon odore !!) in modo da evitare che diventi troppo acido (e puzzi di aceto) e si rinforzi ben bene !! Quando sarà ben maturo (il lievito triplicherà in 3-4 ore) potete metterlo in frigo (seguendo la procedura del rinfresco) e rinfrescarlo ogni 5 giorni !! 

Quando si lavora con il lievito madre dovrete sempre seguire una piccola procedura: innanzitutto rinfrescarlo spesso (ma solo nel caso di lievito maturo!! perchè se il mio lievito ci mette 12 ore a diventare maturo e pronto per l'uso, se lo rinfresco oggi, diventa maturo nelle successive 12 ore e sono al punto di partenza !! perciò nel caso di lievito madre non ancora maturo è bene rinfrescarlo dopo 24 ore e dopo 8-12 se volete utilizzarlo per una preparazione qualsiasi (io ho diviso il mio lievito in lievito da rinfrescare ogni 24 ore e lievito da rinfrescare ogni quando mi serve !! in questo modo non altero il mio lievito di base e ho del lievito madre sempre pronto all'uso (ovviamente programmo in anticipo l'impasto da fare !!))) e poi bisogna sempre (in ogni preparazione) sciogliere per bene il lievito in acqua tiepida e poi aggiungerci una parte di farina mescolando bene e lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti !! è anche bene ricordare che con il lievito madre ci vuole pazienza perchè la lievitazione non è mai così rapida come con il lievito di birra, solitamente ci vogliono 7-8 ore affinché l'impasto lieviti per bene e sia pronto per il forno !! 

E infine, ricordate di "METTERCI  TAMASHII" che significa metterci l'anima, il cuore nel crescere il vostro lievito madre, amarlo e coccolarlo come se fosse un bambino vero perchè concordo con voi che il lievito madre non parla e non cammina ma è vivo, mangia (farina e acqua) e vi regala soddisfazioni immense nei lievitati !! *___*


E dopo tutti questi consigli, vi scrivo la mia ricetta di base:

Ingredienti:
100 gr farina 0 o manitoba 
50 ml acqua tiepida
1 cucchiaio di olio 
1 cucchiaio di miele millefiori

Procedimento
In una ciotola mescolare insieme la farina, l'acqua tiepida, l'olio e il miele fino ad ottenere un impasto compatto, formare una palla e metterla in un contenitore di vetro (non unto), possibilmente alto e non troppo largo nè svasato !! Coprire con una pellicola, avvolgere in una coperta e tenere in un luogo al riparo dagli spostamenti  (evitate di sballottarlo di qua e di là) !! Controllarlo dopo 24 ore e provvedere al rinfresco, togliendo la crosta (se si è formata) e prelevando solo 100 gr di pasta madre dal cuore del composto e mescolarlo con 100 gr di farina 0 o manitoba (la stessa che avete usato per avviarlo) e 50 ml di acqua. Formare una palla e fare una piccola croce al centro (serve per capire meglio la crescita del lievito) e posizionarlo in un contenitore di vetro pulito, coprirlo con la pellicola e tenerlo al caldo con una coperta. Ripetere il rinfresco ogni 24/48 ore.

Ed ora ecco qualche foto del mio piccolo lievito: 

Impasto base

Impastare bene e formare una palla

Collocare in contenitore stretto e lungo non unto e coprire con la pellicola (io ho sbagliato ad usare il contenitore svasato e unto !!)

Il contenitore perfetto !! :)

Il lievito cresce !! :)

Nei prossimi giorni aggiungo le ultime foto che gli ho fatto !! Ha solo un mese ma sta andando alla grande e io sono fiera di lui !!! *____*



Se avete dubbi o domande sono qui !! :)

Nei prossimi post vi scriverò tantissime ricette che ho avuto modo di provare, anche con gli avanzi della pasta madre perchè è davvero un peccato buttarla (sopratutto dopo 3-4 giorni dall'avvio quando inizia ad essere buona per piccole cose) !! E magari li alternerò alle tante ricette che vi devo postare (conoscete un posto dove si compra il tempo ???) !!! :)

Ed infine ecco il link al post di Adriano, che è l'enciclopedia vivente dei lievitati !! Ha scritto un post meraviglioso e completo sul lievito madre (con molti più dettagli !!) e di sicuro vi potrà essere d'aiuto !! 

http://profumodilievito.blogspot.it/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html 


Questo post è diventato lunghissimo e se siete riusciti a leggerlo fin qui ... vi ringrazio per la pazienza !! Ho cercato di tradurre con parole semplici tutto quello che ho imparato in un mese di lievito madre !!! Non immaginate nemmeno quanta confusione c'è sull'argomento !!! Io stessa ero perplessa leggendo una cosa e poi subito dopo l'esatto contrario !! Spero di avervi aiutato, almeno in parte !! 


Grazie a tutti per la visita !! :)

Paola

Palline di parmigiano

Buona sera !! Come avete passato le feste di Pasqua ?? Spero meglio di me, che per colpa di un virus ho passato Pasqua sommersa dalle medicine !! :( 

Vi volevo postare una ricetta tipica di Pasqua ma non sono stata bene e così ve la posterò prossimamente !! 

Oggi vi voglio proporre una ricetta salata per utilizzare gli albumi, che spesso avanzano nelle varie preparazioni e non si sa mai come usare !! Ed è anche velocissima da preparare !! :)
E con solo 2 ingredienti !! 

Ingredienti:
150 gr parmigiano reggiano grattugiato
2 albumi 

Procedimento
In una ciotola mescolare gli albumi (non montati a neve) insieme al parmigiano grattugiato

fino a che risulterà un composto compatto e unito

Formate tante palline, cercando di non farle troppo grandi perchè in cottura si gonfieranno molto

nel caso in cui l'impasto si attacca troppo alle mani basta inumidirle con un pò d'acqua !!
Una volta formate tutte le palline, si friggono in olio bollente, vedrete che inizieranno subito a gonfiarsi !!

Sono pronti quando sono completamente dorati, scolateli su carta assorbente e servite !! 

Sono buonissime come snack e ottime come aperitivo !!

Non so se si possono fare anche al forno !! La prossima volta proverò e magari vi aggiorno !! ;)