Tagliatelle di albumi

Quanto spesso vi trovate in una situazione così:

Un bicchiere più o meno colmo di albumi e poche idee per utilizzarlo ??
Io di solito faccio le palline al parmigiano, le meringhe (che con questa ricetta vengono sempre perfette !!), i biscotti della fortuna cinese o se in casa ho le mandorle i brutti ma buoni e poi ?? Ci sarebbero un'infinità di ricette per utilizzarli ma a volte ho troppi pochi albumi (ad esempio per l'angel food cake ci vogliono necessariamente 12 albumi !! Di meno non viene bene (o meglio non viene come deve venire !!)) !!

E allora che si fa ?? Si possono fare le tagliatelle di albumi !! Sono come le tagliatelle all'uovo solo che invece di usare l'uovo intero si utilizzano solo gli albumi !! :)
Otterrete una pasta più bianca ma buonissima !! E molto più leggera e adatta a chi deve tenere sotto controllo il colesterolo (che è contenuto solo nel tuorlo) !!

Passiamo alla ricetta ...
In questo caso è necessario pesare gli albumi perchè per ottenere una pasta perfetta il rapporto tra albumi e farina è 1:2 (1 parte di albumi e il doppio peso di farina) !!

Io di solito per evitare problemi, appoggio un piatto vuoto sulla bilancia e vedo quanto pesa (es. 230 gr) e sposto indietro la bilancia di soli 30 gr ricordandomi che i 200 gr sono del piatto !! :)
Così evito di mandare troppo indietro la bilancia e ottengo facilmente il peso degli albumi !!

Ingredienti:
1 parte di albumi
2 parti di farina (o 1 parte di farina e 1 di semola)
1 pizzico di sale

Nel mio caso:
200 gr di albumi
200 gr di farina
200 gr di semola
1 pizzico di sale

Procedimento:
Per prima cosa, pesate gli albumi

E poi pesate la farina (se volete, potete fare metà e metà con la semola come ho fatto stavolta)

Come vi ho scritto su, io avevo 200 gr di albumi e ho aggiunto 200 gr di farina 00 e 200 gr di semola rimacinata.
Versare nell'impastatrice prima le farine e poi gli albumi con un pizzico di sale.
A mano invece, versare la farina sulla spianatoia, fare un buco al centro e versarvi dentro gli albumi e il sale.

Con l'impastatrice, usare il gancio ad uncino (quello che si usa anche per la pizza) a velocità 1 per 2-3 minuti, si deve formare una palla liscia e morbida.
A mano, impastare, aiutandovi, se volete, prima con una forchetta ad amalgamare l'albume con la farina, fino ad ottenere un composto liscio e morbido.

Poi si procede solo a mano !! :)
Lavorare leggermente l'impasto fino a formare una palla

che poi andremo a tagliare in 4 parti

e appiattiremo leggermente con un po' di semola

per poterle passare più facilmente nella "nonna papera" alla tacca più larga (la 8 per me) 

diamo una leggera infarinata con la semola e passiamole alla tacca media (la 5 per me)

tagliamo con l'aiuto della rotella tagliapizza (che fa tagli netti e precisi a differenza del coltello)

e passiamo alla tacca 3 o 2 (io preferisco la 3)

poi inseriamo l'accessorio tagliatelle (o fettuccine) e passate le sfoglie di pasta così da ottenere tantissime tagliatelle 

che sono pronte per essere cotte (ricordando che nell'acqua salata ci va un filo d'olio) oppure possono anche essere congelate, disposte prima su un vassoio infarinato e messe in freezer per una o due ore in modo che induriscano un po' e poi riposte nei sacchetti per il congelatore !!

Ed ecco come le ho servite io: 

con del semplice sugo di pomodoro 

Buonissime !!
E Light !! :)

Se vi avanzano gli albumi, la prossima volta pensateci e provate questa ricetta !! Sono certa che vi piacerà e diventerà anche un vostro must !! ;)

Le meringhe perfette

Le meringhe mi hanno sempre incuriosito !! Fin da piccola ricordo che mamma provava ricette su ricette prese dai più svariati libri di cucina ma il risultato era sempre lo stesso: meringhe belline fuori ma crude dentro !! E il bello è che ci riprovava dopo un po', appena aveva qualche albume avanzato !! :)

E voi quante volte avete provato a fare le meringhe e dopo aver aspettato 3-4 ore che si cuocessero in forno a temperatura bassissima, il risultato non era mai quello sperato: meringhe asciutte, leggere, che si sbriciolano in mano ??? Al contrario erano appiccicose, ancora morbide e umide dentro ??

Significa solo 3 cose: o non avete montato bene gli ingredienti o non li avete inseriti nel giusto ordine o non avevate la ricetta perfetta !! :)

Ho studiato tantissimo la questione meringhe, nel corso degli anni perchè mi incuriosivano quei ciuffetti così ribelli che non riuscivano a farsi "domare" da nessuno !! E i pochi che ci erano riusciti dopo tanti insuccessi giuravano che era successo per intercessione di qualche Santo (e ovviamente dopo millemila modifiche alla ricetta base, non ricordavano nemmeno più come le avevano fatte !!) !! :)  

E dopo tanto studio mi sono detta che dovevo iniziare a provare anche io !! E così eccomi qui a raccontarvi (o meglio riassumervi) il frutto dei miei studi !!!

Per avere meringhe perfette dovete seguire la ricetta ma anche fare attenzione agli utensili utilizzati !! L'albume è un po' ostico, richiede materiali specifici e va montato non bene ma benissimo !! Con la planetaria il risultato sarà più veloce ma io ho usato un semplice sbattitore con le fruste e il risultato è stato perfetto !! Basta solo un po' di attenzione !! :)

Vi aggiungo la ricetta e anche un bel po' di note perchè sono indispensabili !!

Non fidatevi mai di una ricetta che cita 1-3-5-un tot di albumi e un tot di zucchero !! Per le meringhe è indispensabile pesare gli albumi e aggiungere il doppio peso di zucchero !! è importante pesare gli albumi anche perchè il peso cambia dal tipo di uovo usato (piccolo, medio, grande) e di conseguenza deve cambiare il peso dello zucchero !! Volendo si può aggiungere zucchero da pari peso al doppio però tenendo presente che più zucchero mettete maggiore sarà la tenuta delle meringhe (se le volte gonfie e asciutte dentro: doppio peso di zucchero !! Se le volete più umide al centro: pari peso o un pò di più di zucchero)

Usate solo ciotole in acciaio o vetro !! Assolutamente da evitare le ciotole in plastica perchè per quanto possano essere pulite non lo sono mai così come l'acciaio (avete mai notato quella patina unta anche dopo lavate ??), e sono da evitare anche l'alluminio e il ferro perchè tendono a colorare gli albumi !!  

è preferibile non aggiungere il succo di limone !!! Lo so che quasi tutte le ricette lo citano perchè dicono che aiuti a montare meglio però è un succo perciò è "equivalente" ad aggiungere acqua e rende la meringa più instabile e difficile da asciugare !! L'alternativa perfetta è il cremor tartaro, un mezzo cucchiaino per 100 gr di albume !! O volendo l'acido citrico ma è più difficile da reperire !!  

Non aggiungete sale !! Lo so che si è sempre detto che "aggiungere un pizzico di sale negli albumi, li fa montare meglio" !! Lo diceva anche mia nonna e l'ho sempre fatto anche io per gli impasti delle torte !! Però diversamente da come si può pensare il sale fa perdere acqua all'albume e perciò lo rende instabile (anche se inizialmente sembra il contrario) !! 

Per lo zucchero si può usare sia quello a velo che quello semolato ricordando che quello a velo renderà la grana della meringa più sottile, più fine mentre con quello semolato sarà leggermente più spessa (ma di poco eh) !! 

Il forno ventilato sarebbe meglio perchè aiuta ad asciugare di più !! Però io ho usato il forno statico ed il risultato è stato ottimo !! L'importante è dosare la temperatura del forno !! Non deve mai superare i 100° perchè altrimenti vedrete che la meringa sotto si colorerà di giallino e si attaccherà alla carta forno (segno che si sta caramellizzando e che la temperatura è troppo alta !!) !! Non deve nemmeno mai stare sotto i 60° perchè altrimenti non si cuoceranno e rimarranno mollicce !! L'ideale è tra 70° e 80°, non troppo caldo e non troppo freddo !! Ovviamente ci vorrà un bel po' di tempo perchè le meringhe si devono asciugare !!  

E finalmente ecco la ricetta:

Ingredienti: 
100 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cremor tartaro

Nel mio caso ho usato solo 1 albume, l'ho pesato e ho dosato lo zucchero di conseguenza:
25 gr di albumi
50 gr di zucchero
la punta del cucchiaino di cremor tartaro

Procedimento:
In una ciotola d'acciaio montare bene gli albumi insieme al cremor tartaro per circa 10-15 minuti. 

Dovete avere una massa bella spumosa e che se la capovolgete non deve cadere !! 

A questo punto, sempre mescolando aggiungere lo zucchero poco alla volta in 3-4 volte avendo cura di amalgamarlo bene prima di aggiungere il resto !! Montare bene fino a che il composto sarà ben sodo, avrà un colore lucido e rovesciando le fruste resteranno le punte all'insù !!

Accendere il forno a 70-80° in modo che arrivi a temperatura nel frattempo che formerete le meringhe (così le infornate subito a temperatura invece che in forno completamente freddo !!!).
Riempire il sac a poche con bocchetta a stella e formare le meringhe (volendo si possono formare anche con il cucchiaino) !! Io in teoria avrei dovuto fare dei nidi di meringa :) però sono venuti un po' così !!! 

Infornare in forno caldo a 70-80° per circa 3 ore (o più se le meringhe sono più grandi !!) !! Sono pronte quando si staccheranno facilmente dalla carta forno !! Una volta pronte, conservatele subito in un contenitore ermetico perchè tendono ad assorbire l'umidità nell'aria e a diventare appiccicose !! 

Ecco qui le mie meringhe (la forma è propriamente voluta così !! Stavo tentando di fare dei nidi di meringa anche se sono ancora lontana dalla perfezione !!):

Ed qui una meringa aperta !! L'interno è perfettamente asciutto !! :) 

Qualcuna l'abbiamo mangiata subito perchè sono troppo buone e le altre le ho conservate in un contenitore di vetro con chiusura ermetica !!!

E ora tutti a fare le meringhe !! :) 

Crema al mascarpone e lingue di gatto

Uno dei dolci che a casa ha riscosso molto successo e anche molto veloce da preparare è questa crema al mascarpone !! Io aggiungo anche un goccino di caffè per renderlo ancora più goloso e buono !! E poi le lingue di gatto, facilissime da fare e così buone che spariscono dal vassoio in pochi minuti !! E poi si usano gli albumi che spesso ci avanzano da creme e mousse !! :) 

Ecco le due ricette:

Per le lingue di gatto:
Ingredienti:
100 gr di burro
100 gr di farina
100 gr di zucchero
4 albumi
un cucchiaino di estratto vaniglia o scorza grattugiata di un limone

Per la crema al mascarpone:
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
250 gr di mascarpone
50 ml di caffè (facoltativo)

Procedimento:
Per la crema al mascarpone:
In una ciotola mescolare bene uova e zucchero e poi aggiungere il mascarpone a cucchiaiate e mescolare bene per farlo amalgamare fino ad ottenere una crema morbida.

Se vi piace aggiungete il caffè e mescolate bene !! Il bello di questa crema è che anche aggiungendo un liquido come il caffè, riuscirà ad addensarsi comunque !!
Versare nelle coppe e mettere in frigo per 1-2 ore e comunque fino al momento di servire !!

Preparare poi le lingue di gatto:

Mescolare burro e zucchero fino a farli diventare una crema. 

Aggiungere poi la farina e l'estratto di vaniglia (o la scorza grattugiata del limone) e mescolare, l'impasto diventerà sbricioloso ma va benissimo così perchè

poi aggiungendo l'albume montato a neve, mescolando dall'alto verso il basso in modo da non smontarlo, l'impasto torna ad essere morbido !!

Formare le lingue di gatto, con un sac a poche vengono meglio !! Io andavo moltooooo di fretta quel giorno !! ;p

Cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti, finchè i bordi non si dorano !!

Servire le lingue di gatto con le coppe al mascarpone

Un dettaglio delle coppe al mascarpone !!! 

Le lingue di gatto sono buonissime con la crema al mascarpone !! E poi è un dessert molto veloce da preparare !! 

Voi che ne pensate ?? :)

Palline di parmigiano

Buona sera !! Come avete passato le feste di Pasqua ?? Spero meglio di me, che per colpa di un virus ho passato Pasqua sommersa dalle medicine !! :( 

Vi volevo postare una ricetta tipica di Pasqua ma non sono stata bene e così ve la posterò prossimamente !! 

Oggi vi voglio proporre una ricetta salata per utilizzare gli albumi, che spesso avanzano nelle varie preparazioni e non si sa mai come usare !! Ed è anche velocissima da preparare !! :)
E con solo 2 ingredienti !! 

Ingredienti:
150 gr parmigiano reggiano grattugiato
2 albumi 

Procedimento
In una ciotola mescolare gli albumi (non montati a neve) insieme al parmigiano grattugiato

fino a che risulterà un composto compatto e unito

Formate tante palline, cercando di non farle troppo grandi perchè in cottura si gonfieranno molto

nel caso in cui l'impasto si attacca troppo alle mani basta inumidirle con un pò d'acqua !!
Una volta formate tutte le palline, si friggono in olio bollente, vedrete che inizieranno subito a gonfiarsi !!

Sono pronti quando sono completamente dorati, scolateli su carta assorbente e servite !! 

Sono buonissime come snack e ottime come aperitivo !!

Non so se si possono fare anche al forno !! La prossima volta proverò e magari vi aggiorno !! ;)